Скумбрию обезглавить, отрезать хвостовой плавник, разрезать по спинке и выпотрошить. Удалить позвоночную кость и реберные кости. Посолить. Можно добавить молотый перец. 
    Морковь натереть на крупной терке или нашинковать соломкой, зеленый лук нарезать. Овощи припустить, чуть подсолить. 
    Подготовленную тушку рыбы положить на фольгу, положить внутрь морковку с луком, порезанный ломтиками помидор также положить внутрь рыбки. Слегка подсолить. 
    Половинки скумбрии соединить, запечатать в фольгу и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут.
   Мне больше нравится охлажденная скумбрия.

- Мелко нарезанный лук пассеровать в растительном масле на слабом огне 2 мин. при частом помешивании. 
- Добавить нарезанный кубиками сладкий болгарский перец. Я использовала белый. Продолжаем пассеровать ещё 1-2 минуты. 
- Добавить нарезанные кубиками (5-10 мм) баклажаны и кабачки.  Продолжить пассерование (7-10 мин.) немного увеличив темпиратуру приготовления. Т.к.используется небольшое количество масла, помешивать надо часто,чтобы не пригорело. Посолить. 
- Когда баклажаны и кабачки дойдут до полуготовностии, добавить нарезанные кубиками помидоры. Если помидоры кислые, можно добавить 5-10 грамм сахара. Но тогда изменится количество углеводов.
- Теперь овощи тушатся ещё минут 5.
- По желанию можно добавить зелень. Зеленый лук, укроп,петршку и т.п. по вкусу. 
- Взбитыми на омлет яйцами залить тушеные овощи,  перемешать, накрыть крышкой и жарить омлет до полной готовности.
         Для приготовления омлета я использовала отборные яйца (С0). Вес одного отборного яйца 56-60 г. 
         Содержание белков и жиров в блюде можно регулировать, убирая или добавляя яичные желтки.
        Лучше использовать сковороду с антипригарным покрытием.