Ферментированные продукты

Квашеная капуста, йогурт, кефир, соленые огурцы -это тоже ферментированные продукты. Ферментация это процесс естественного брожжения, простыми словами "забродившая еда". Вроде как считается, что такие продукты лучше усваиваются.

Ольга, про квашеную капусту понятно, а вот огурцы наверное только бочковые? Маринованные из банки не бродят

Светланка,конечно.Только те что молочную кислоту выделяют.Так же и помидоры.Всё усиливает перельстатику кишечника+клетчатка+витамин С не исчезает,как в маринаде

В добавку к перечисленному люблю кимчи и квашенные баклажаны с морковкой

Елена Петрова, кимчи я так понимаю особый способ засола? А как баклажаны квасить?

Сыр

Галина, читала что именно твердый, длительной выдержки типа пармезана

Светланка,кимчи делают из пекинки. А баклажаны много рецептов  например https://prostorecepty.com/10780-kvashenye-baklazhany-farshirovannye-s-morkovju-chesnokom-i-zelenju.html

Елена Петрова, читала про кимчи что это . пока не понимаю преимущества перед квашеной капустой. Баклажаны посмотрю, спасибо

Светланка, кимчи не каждый может есть, специфическое блюдо. Дома ем только я.

Елена Петрова, надо попробовать ✅

Я делаю дома три ферментированных продукта: Капуста квашенная , йогурт домашний и уксус яблочный, а вот про домашнее вино не знаю, наверное оно не относится к ферментированным продуктам. Смысл в том, что в процессе брожения продукт обогащается полезными бактериями. Продукты эти натуральные и полезные для пищеварения.

Татьяна, меня больше интересуют ферментированные овощи. Молочку покупаю в магазине. Обычно капусту не сквашиваю , а солю и жду пару дней... Судя по роликам из сети за это время еще не начинается процесс брожения

Я квашу только капусту, мну чуть чуть, солю и утрамбовываю, в течении 3-х дней будут пузыри надо протыкать деревянной палочкой и уже потом раскоадываю из эмалированной кастрюди во банкам и в холодильник, где то через недею все готово. А молочка из магазина норм конечно, но вот когда из литра молока и пакетика бактерий для йогурта получается литр йогурта с бифидобактериями мне это кажется выгодней чем в магазине покупать натуральный йогурт, тем более что времени на это нужно минут 5-7. Знаю что можно делать ферментированную свеклу но сама не пробовала.

Татьяна, йогурты раньше готовила сама, но пару раз не получилось и решила не переводить после этого продукты. Возможно молоко, возможно бактерии... Сложно оценить причину проблемы на глаз
Хочу попробовать сделать капусту без соли

Светланка,напишите как получиться, на первый взгляд не должно получиться, выделиться жидкость которая станет серой и тягучей, но а вдруг получиться у вас, будем вместе делать😊а то соль то не полезный продукт

Татьяна, рецепт видела в сети. Но только у одного пользователя. Еще один рассказывал, что раньше соль была крайне дорогой, чтобы ее в капусту класть, поэтому заквашивали без нее. Но якобы соль должна убивать вредных бактерий, что вызывает вопрос, как тогда выживают полезные?

Ферментированные продукты это те которые до вас кто-то переварил, в частности бактерии, то есть они лучше усваиваются вашим организмом. Это вся кисломолочка (кефир, йогурт, айран, катык, сыр и тд.), квашенная капуста, кимчи, мисо, чайный гриб/комбуча, квас, иван-чай ферментированный (он есть не ферментированный), любой черный чай ферментированный (цвет ему придает ферментация), пуэр постферментированный, белый и зеленый чай слабо ферментированный, а улун частичноферментированный, кофе (любой кофе ферментирован, это обязательный этап его производства), соевый и рыбный соус это ферментированные продукты. Хлеб на закваске. Даже вино, пиво и сидр это продукты подвергшиеся ферментации и они полезны в малых дозах, как и любой продукт ферментации.

Светланка, да нет, разница лишь в том, что для кимчи капусту в начале замачивают в воде с солью, то есть часов 6-24 солят, а потом так же квасят как и обычную капусту, но вкус её получают за счет приправ (перец, чеснок, имбирь, паста чили, рыбный соус, другие овощи, мука рисовая и что ещё в голову придет, я пробовала и не острые варианты и сама делала острый вариант)

Надежда, изложили все коротко и очень круто!👍👍👍

Майя, коротко)))))

Надежда, классно написали, охватили все группы. А Вы что-то сами готовите или покупаете?

Надежда, вот и я загорелась попробовать, только размышления про специи не дают покоя специи не мешают бактериям?

Вчера вечером порезала капусту и залила водой, утром уже появились первые пузыри, пока их немного, но процесс пошел 👌

Светланка, любой сыр проходит ферментацию

Светланка, нет, не помешает специи это та же еда для бактерий (просто мы разделяем продукты на овощи, фрукты, ягоды, специи, орехи), при квашении овощей (те же огурцы, я не люблю их делать, банки бродят часто, ну не спец я по ним)))) используют и перец и листья и зонтики укропа, они так же учавствуют в процессе ферментации, бактерии их переваривают и они дают оттенки вкуса готовому продукту, который ферментируется, капусту для кимчи вымачивают в соленой воде перед квашением для того чтобы, соль помогла воде проникнуть глубже в клетки продукта, чтобы ферментация дала более глубокий вкус). Вам надо посмотреть (ради любопытства) как происходит процесс брожения (ферментации) например чая (я собственно из-за него и заинтересовалась этой темой, на рынке покупая зелёный чай продавец сказал, что он весь зеленый и даже тот что черный))). Существует несколько вариантов ферментации овощей. Например окисление /ферментация бывает спонтанная или контролируемая (пример спонтанного окисления это темнеющая яблоко после разреза). Сквашивание это контролируемый процесс окисления/ферментации. При сквашивании микроорганизмы (они там есть всегда), которые находятся на продукте или в воздухе, выделяют ферменты, расцепляющие сложные химические соединения на более простые (простые сахара, свободные аминокислоты и тд.). Молочнокислое брожение (лактоферментация) - это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту. Правила ферментации: 1) для запуска процесса нужно отсутствие воздуха и наличие соли/сахара (ферментация любит стабильность, соль и сахар это питание для бактерий, чтобы они размножались.э, по сути спусковой механизм), продукт кладут в вакуум, емкость под груз или в жидкую среду. 2) нужно определённое количество соли/сахара, определенная температура и количество дней выдержки, для каждого продукта она своя, это необходимо для того чтобы избежать появления плесени. Я люблю селедку/горбушу/форель квасить (на трое суток с небольшим количеством соли под гнет кладу, выделяется много воды из неё, потом промываю и ем, по сути готовлю сюрстрёминг только без фанатизма, не даю рыбе стухнуть), а не солить (а засолить можно и за сутки и за 1-3 часа, просто натерев солью и оставив не в холодильнике на это время), вкус более насыщенный выходит именно у квашеной. Готовлю квашеную капусту, кимчи (с ней возни больше, ингредиентов точнее), рыбу, квас, сидр или вино (правда не я готовлю, но наблюдаю я)), сало ела ферментированное (но сама не ферментировала). Что-то я разошлась с текстом, прошу прощения😂

Надежда, столько знаний и опыта у вас в этом вопросе! Нравятся эти продукты или какая то определенная цель у вас?

Светланка, тоже читала, что просто залить водой, не солить, но не делала. Думаю сгниет, хотя люди делают, советуют, что именно так полезнее

Надежда, на сколько я знаю, когда яблоко разрезаешь, то возникает окислительная реакция, разрушается витамин с от контакта с кислородом. Что же касается соли то, она вроде как не позволяет проникать глубже, а вытягивает воду из клеток. Про способ приготовления рыбы не очень понятно в чем разница с обычным посолом (без гнета)?
Большое количество текста это хорошо, есть что почерпнуть

Майя, вот и я думала что будет гнить... Но пока все хорошо. Немного пузырей, как и при обычном сквашивании. Продолжу наблюдать и напишу, что будет в итоге

Светланка, жду🥰

Светланка, гнет процесс ускоряет, жидкость быстрее выделяются и по сути покрывает рыбу и длительность выдержки дольше естественно (вспомните пункт про обязателтные и стабильнвн условия квашения, то есть погружение объекта в жидкую среду, вакуум, под гнет), обычный посол короткий по времени и жидкости мало. Потемнение яблока это и есть процесс окисления внутренних ферментов (кверцетин, кахетин, антоциан). Про соль думаю ваш вариант вернее, не помню точно какую роль играет засаливание перед квашением, но помню этап, я кимчи последний раз делала лет 5 назад. Просто его ем только я😂

Майя, во первых нравятся продукты ферментации (без кисломолочки вообще жить не могу), во вторых любопытна я (художник/дизайнер по одному образованию). Если что-то заинтересует, то буду изучать вопрос глубже.

Надежда, спасибо про пояснение с засолом рыбы. Рецепт стал понятнее. До сих пор когда рыба идет на нерест, ее солят в бочках. Там соль с водой. Становится ли это ферментацией?

Светланка, да, если погружена в жидкость достаточно долго для начала процесса гниения (видела как делают рыбный соус во Вьетнаме, в бочки кладут мелкую рыбу и пересыпают солью небольшим количеством, а дальше забывают на месяцы, она гниет, ну или бактерии её переваривают до состояния жидкости), нет если ей не дают гнить и вынимают до этого момента. Ферментация это естественный процесс контролируемого или нет гниения, маринование это сохранение пищи в кислом растворе (уксус, лимон), соление это сохранение пищи в соленом растворе, ферментированные продукты содержат пробиотики полезные нам, маринованные или соленые нет.

Светланка, по сути, чтобы научиться ферментировать продукты, вам надо научиться правильно помогать им самостоятельно гнить😂😂😂.

Светланка, про обычную капусту, для создания процесса ферментации/окисления/брожения/гниения надо создать среду для жизни и размножения бактерий, то есть соли должно быть достаточно (мало соли процесс ферментации не начнется), но не много (если много, то бактерии то же не смогут размножаться, у кого-то в рецепте видела, три процента от общей массы) и нужен пресс для погружения капусты в выделяемой ей соки, иными словами в стабильную среду, под прессом сок быстрее дает капуста, чтобы бактериям не мешал размножаться кислород, который им не нужен. Проще говоря ферментация может начаться и в первые же сутки, если для нее созданы условия, я как-то наблюдала, утром поставила капусту, вечером она дала воду уже.

Надежда, я вот что-то не уловила в вашем повествовании ... Если уксус добавить, то ведь никакой ферментации не будет

Надежда, гниением обычно называют процессы образования опасных для человека элементов, например аммиака

Надежда, приложила фото, капуста без соли и пресса

Светланка, не будет

Ферментированные продукты — это продукты, в процессе производства которых используются микроорганизмы (бактерии, грибы), которые приводят к биохимическим изменениям в продукте. Это включает в себя такие продукты, как йогурт, квашеная капуста, кефир, кисломолочные напитки, сыры, мисо, кимчи и другие.

Преимущества ферментированных продуктов:

Поддержание микробиоты кишечника: Ферментация может способствовать развитию полезных бактерий в кишечнике, улучшая пищеварение и общее здоровье.

Увеличение пищевой ценности: Процесс ферментации может увеличивать содержание витаминов, минералов и белка в продуктах.

Легкость усвоения: Некоторые люди лучше переносят ферментированные продукты, чем непереработанные.

Улучшение вкуса: Ферментация может придавать продуктам богатый и интересный вкус.

Однако важно помнить, что реакция на ферментированные продукты может различаться у разных людей. Некоторые могут испытывать дискомфорт из-за газообразования или брожения, поэтому рекомендуется вводить их в рацион постепенно.

Также, когда речь идет о приобретении ферментированных продуктов, важно обращать внимание на их качество и отсутствие добавок, таких как сахар или консерванты.

Светланка, гниению нужен кислород, ферментированию нет. Ферментация это процесс разложения в основном безазотистых веществ (сахар, крахмал), а гниение разложение азотистых и белковых веществ. Но процесс схож, бактерии размножаются и переваривают продукт, который им дали. Поэтому я и пишу, что чтобы научиться феррментации, надо научиться правильно помогать продуктам гнить (ну правильно называть это ферментированнием). Вообще общий смысл моего сообщения в том, что один процесс может перейти в другой, при нарушении технологии производства, например если капусту не накрыть гнетом или не поместить в воду, вакуум или не будет достаточного количества соли, а другие условия соблюдены, то она просто сгниет. А если соли переложить, то она просто засолиться.

Mr Stronciy, а как ферментируется капуста, если в нее ничего не добавляется?

Надежда, вот я капусту без соли поставила ферментироваться. Пузыри уже появились. Загнииет или нет. Очень интересно

Светланка, напишите что выйдет, самой любопытно теперь.

Надежда, я в этой теме фото буду выкладывать. Еще 3 дня ждать. Сейчас уже есть запах схожий с квашеной капустой

Процесс квашения капусты идет полным ходом, много пузырей, знакомый запах, потемневший раствор, кисленький привкус капусты. Прошло 36 часов

Рассказываю про результат. За 2,5 дня капуста заквасилась в воде без соли. Настоящий запах и вкус квашеной капусты. Отсутствие соли делает продукт несколько необычным. Кисловатая и хрустящая

Светланка, у меня муж из капусты без соли делает капустный квас.

Ирина Макс, а какой рецепт? Вода в капусте стала кисленькой и с мелким газом. Вполне интересный вкус

Светланка, на ю-тубе есть рецепты из разных овощей.

На ютюбе есть канал Fermentera:

https://youtube.com/@fermentera?si=72VdblUaCtkVTkYE

Ленок ( keto-carnivore, Intermittent Fasting ), спасибо! Приобщусь с интересом.

Ирина Макс, спасибо. Я много что пролистала там и на дзене. Но все используют соль. Мне же хочется без нее. Интересен эффект. Капуста удалась на славу. Сейчас новую порцию поставлю

Светланка, и без соли рецептов полно для кваса.
https://www.youtube.com/results?search_query=%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81+%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%BD%D0%BE%D0%B9+%D0%B1%D0%B5%D0%B7+%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%B8

Ирина Макс, спасибо. Буду смотреть

Светланка, про приготовление кимчи рекомендую посмотреть видео на ютуб-канале "hhwang - кто молодец?" веселая и интересная кореянка на русском языке рассказывает и показывает весь процесс приготовления. там они, конечно, заготавливают "в промышленных масштабах" на всю семью. потом еще и с родственниками другом с другом делятся. у них кимчи - это просто отдельная часть национальной культуры.

Катерина, спасибо за рекомендацию. Обязательно посмотрю 👍

Еще перед Новым годом поставила ферментироваться свеклу с зеленой редькой и чесноком. Все потерла в терку и залила водой. Первые три дня стоял чудесный аромат, напоминающий квашеную капусту по грузинский. Салат сквасился примерно на 5-6 день. Газов было очень мало. Съели без великих восторгов. Надо эксперименты продолжить

Продолжаю пробовать новые рецепты. На этот раз заферментировала: свеклу, редьку, репу, морковь, чеснок

Светланка, а вот это я бы попробовал

Алексей, 👍 10 минут приготовление, 5 дней ожидания и вуаля 🥗

Светланка, уже еду

Алексей, тоже вариант 😂

Свекла, боялась будет сладкой. Однако , нет! Кислая, как положено при квашении

Светланка,