100% ржаной бородинский хлеб на закваске. (в хлебопечке)

Прежде всего хочу сказать, что ржаной хлеб очень полезен, в нем много клетчатки, витаминов и не содержит быстрых углеводов (в отличие от пшеничного хлеба), его гликемический индекс всего 45 (для тех, кто понимает о чем я), что позволяет есть его ежедневно без ущерба для веса. Его приготовить сложнее, чем белый хлеб, но и результат порадует гораздо больше!
Я долго шел к ржаному хлебу на закваске, было много ошибок и теперь могу поделиться наработками с вами.
Вкус этого хлеба превосходен, тяжелый и влажноватый мякиш, с ароматом кориандра, каким и должен быть бородинский хлеб.
У меня хлебопечка мулинекс с функцией бородинского хлеба и багетами, но для хлеба на закваске в ней режимов нет, но таки режим для бородинского хлеба оказался немного полезен, об этом ниже.
Вес хлеба ~1кг

Ингредиенты:
Ржаная обдирная мука.
Ржаной красный сухой ферментированный солод (в МЗР такого нет!).
Кориандр
Тмин (опционально)
Раст. масло
Вода
Соль

Начнем с закваски:

Сначала это хлопотное дело, но потом будет легко.
Если у Вас нет "стартера" - делаем закваску с нуля: Для хлеба нам понадобиться 300г закваски и немного  мы оставляем на потом, итого надо делать около 400гр закваски.
Кладем в литровую банку 100г ржаной муки, 110мл теплой воды (градусов 30) и 1 столовую ложку сухого красного ферментированного солода. Хорошо перемешиваем, накрываем дырявой крышкой, укутываем в полотенце и ставим в теплое место (градусов 22-30) на 24 часа (я выбираю место повыше к потолку, ибо там теплее).
Прошло 24 часа, из банки достаем ровно половину нашей закваски и выкидываем, досыпаем туда 100г ржаной муки и 100мл теплой воды и оставляем в тепле на 12 часов.
Снова достаем нашу закваску и добавляем туда 130г ржаной муки и 130мл теплой воды. Оставляем на 12 часов.
После этого наша закваска должна быть готова, она должна увеличится вдвое, стать пышной, в ней должны быть пузырьки, а если ковырнуть ложкой, она должна прям сдуваться и пахнуть брагой. Если у Вас этого не произошло, то скорее всего низкая температура, нужно оставить закваску в тепле пока она не подойдет и не начнет слегка опускаться, вот тогда она готова. Если образовалась плесень на краях банки - ее надо убрать, а лучше вообще не оставлять остатки смеси на краях банки.
Откладываем 300г закваски на наш хлеб, а остальное кладем в пластиковой банке в холодильник, этот "стартер" может там храниться до 2х недель.
Как делать закваску из стартера: достаем стартер из холодильника, высыпаем в банку, если там 50г, то нам нужно еще 300-350г компонентов, что бы использовать 300г на хлеб и остаток оставить на стартер. Много стартера в банку класть не рекомендуется, одной столовой ложки хватит, иначе вы просто прозеваете момент, когда закваска созрела и все бактерии вымрут от голода! Соответственно берем около 150г муки и 150мл теплой воды, перемешиваем и оставляем в тепле (градусов 25-30) на 16 часов, если плохо подойдет, то продлеваем срок еще до 4х часов пока не подойдет и не начнет слегка оседать. После чего закваска готова, отбираем 300гр на хлеб, а остальное снова в холодильник.

Опара:
Это начало приготовления хлеба непосредственно в хлебопечке, весь процесс занимает ~7 часов. Конечно, лучше делать это на выходных, но самой работы руками там минут на 15, остальное не требует вмешательства.
Засыпаем в контейнер:
250г ржаной муки
300г закваски
270мл воды
Ставим программу, которая подразумевает замес теста и поднятие, после чего программа должна прерываться. У меня это программа 9 - бородинский хлеб, оно замешивает, подымает тесто и через 25 мин. раздается звуковой сигнал, после чего программа приостанавливается. Если у Вас такой программы нет, то включите любую на замес, а поднятие регулируйте сами, достаточно просто включить на пол минуты программу выпекания (ручной режим без замешивания). Обычно в хлебопечках бывает программа для замеса и поднятия дрожжевого теста, она может подойти. Замешивать помогайте силиконовой лопаткой, ибо ржаное тесто хуже вымешивается, чем пшеничное. Оставляете опару в хлебопечке бродить 3-4 часа.

Заварка:

Сразу же делаем заварку. В чашку (или термос) насыпаем:
3 ст.л. солода
1 ч.л. тмина
1 ч.л. кориандра (можно без тмина, просто положить 2 ложки кориандра)
заливаем это все кипятком, по чуть чуть, и перемешиваем пока оно не достигнет консистенции как на фото. Мешать надо долго и тщательно, пока не останется комочков. Накрываем и отставляем до тех пор пока не подойдет опара.

Тесто:
Ну вот и финальная стадия!
Засыпаем к опаре в контейнер:
Заварку
тут где-то обычно ложат пару ложек сахара, но я его не ложу, ибо разницы во вкусе никакой а вреда меньше!
2 ст.л. раст. масла
2 ч.л. соли
150-250г ржаной муки (набрать это количество в стакан и будете досыпАть по мере замеса до получения нужной консистенции)
Включаем программу замеса и поднятия, либо поднятие регулируем вручную, как я описывал выше. Помогаем мешать силиконовой лопаткой, тесто должно быть очень вязким, его тяжело будет мешать. Если тесто будет слишком влажным - крыша у хлеба упадет и не пропечется, если слишком сухим - не подойдет и срез хлеба будет сухим. Во многом, влажность теста зависит от влажности закваски. По этому нужно приспособиться и понять, каким должно быть тесто, возможно фото вам поможет. У муки есть свойство впитывать влагу, поэтому досыпать приходится всегда разное кол-во муки до исчерпания влагоемкости теста. Если часто приходится в тесто досыпать слишком много муки, то лучше убрать немного воды на этапе опары.

Оставляем подходить на 1.5 - 2 часа, тесто должно подняться вдвое, если плохо подымается - подогрейте, включив ручной режим выпекания на пол минуты. Если прошло 2 часа, а тесто не поднялось в 2 раза, то у Вас либо много муки, либо плохая закваска, либо очень холодно.
Теперь включаем программу выпекания (ручной режим без замеса) на 50 минут. После нескольких минут выпекания можете посыпать хлеб кориандром (мне так не нравится).
Когда хлеб готов - вытащите его из контейнера, выньте лопатки и накройте полотенцем пока не остынет. Не переживайте, что хлеб влажноват, к лопаткам может прилипнуть мякиш, он может даже показаться сырым - это нормально (главное, что бы он не тянулся как сопля), когда он остынет он окрепнет, такой хлеб сухим не бывает, если крыша не провалилась, то 50 минут ему хватит! Кушать этот хлеб желательно через несколько часов после остывания.


Рецепт лично мой, не копировать без указания ссылки!
Всем пышной крыши!