Когда пришло понимание процессов, происходящих во время приготовления пищи. Перейдем к наглядным при...

Когда пришло понимание процессов, происходящих во время приготовления пищи. Перейдем к наглядным примерам, к сожалению, к ним нельзя было перейти сразу. Современный маркетинг и реклама, диктуют свои условия, и редко профессионалы делятся наработками, которые по-настоящему достойны нашего внимания.

Все наверное не охвачу, так как тема "бездонная".

Часть 3 из 3.

Бульоны-соусы.

В первой части Вы прочли, про реакцию Майара, ничего не поняли, счас прояснится.
Процесс связан с получением насыщенного бульона в малой емкости, как в парфюмерии, малый объем и мега-интенсивный аромат. Суть сводится к реакции углеводов и белков при температуре свыше 160 градусов.
Очень хорошо показан процесс в ролике - https://www.youtube.com/watch?v=K5ek-7b4HhM . 
Теперь когда Вы посмотрели, можно такой концентрированный бульон не только сложить в баночку, но и разлить по формочкам для льда, заморозить и по-надобности добавлять в блюда.

Соусы.
Как известно, нет, как правильно делать, все блюда должны быть не сухими и подаваться с соусами. Но подавляющее большинство, готовится на основе бульона. Вот для этого мы и заготавливаем такие полу-фабрикаты, которые потом легко развести в воде (вместо кубика магги), получив базу для наших экспериментов. Рецептов полно, можно просмотреть рубрику - Высший пилотаж. Илья Лазерсон. в ютьюбе, много рецептов различных соусов. 

Вот, например, ролик где все эти знания сочетаются от толкового повара, но в силу западного формата, не объясняется, что-как и почему. https://www.youtube.com/watch?v=gst97pAkMKg 

В любом случае, удачных экспериментов на кухне. Надеюсь, что-то полезное извлекли.